嫩豆腐

嫩豆腐，又稱(chēng)南豆腐，軟豆腐。其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質(zhì)含量在5%以上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。 p>

　　相對(duì)于老豆腐，又稱(chēng)北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。

　　豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。豆腐的消化吸收率達(dá)95％以上。兩小塊豆腐，即可滿(mǎn)足一個(gè)人一天鈣的需要量。

　　豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

 

 

　　客家釀豆腐

　　基本材料

　　板豆腐、瘦肉、魚(yú)肉、雞蛋、蝦米、咸魚(yú)肉、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

做法

　　先將豬肉剁爛，備用浸軟的香菇、魷魚(yú)、蝦仁等，放進(jìn)油鍋炸香后再撈起，和豬肉一起加入醬油、雞精、胡椒、鹽、少許生粉，攪均待用，接著把豆腐沖洗滴干，對(duì)角切開(kāi)，用筷子在底邊挖一個(gè)洞釀肉餡。最后，將釀好的豆腐用鍋煎再瓦鍋煲，有人還會(huì)在瓦鍋底加些香麥、生菜或黃豆，這樣豆腐不易燒焦，而且美味可口。